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https://fs1.shop123.com.tw/200533/upload/harddisc/200533317_file_423794.jpg製黑糖的原料是甘蔗。甘蔗的生長期一般為12-18月,每年秋季到春季是甘蔗的種植期。甘蔗主要區分為生食及製糖兩個用途,臺灣俗稱紅甘蔗的拔地拉(Badila)甘蔗甜度約12.5度,以生食為主。製糖用甘蔗俗稱為白甘蔗,是改良後的品種,甜度約22度,糖分高,適合製糖,但因纖維多,肉質較硬,不適合生食。
      
關山【黑糖農莊】手工黑糖使用的原料甘蔗,主要種在關山里的山區,遠離塵囂與污染,氣候適宜,土質優良,故能生產出優質的黑糖。
      
民國70年代之前,臺糖公司處於營運盛期,每年冬季甘蔗採收期,平地蔗園多以機械採收,而山區則以人工採收。男人用鋤頭將甘蔗一支一支地剷下,婦女手持鐮刀整理甘蔗。載運甘蔗的除了卡車、搬運車之外,還有牛車。但在臺灣糖業沒落之後,此種農村的景象早已不見了,對民國70年以後出生的人而言,完全是陌生的。
      
不過,各位朋友只要看看【黑糖農莊】採收甘蔗的照片,早年農民在蔗園採收甘蔗的景象又復活。中老年人可以重溫舊夢,年輕人可以對臺灣傳統的蔗糖業多一些認識。

  
 
 
       
 
製糖的程序
 

       日治時代之前,臺灣製糖全部採用手工,通常都在甘蔗園旁以竹木搭建糖廍,屋頂及四周覆蓋甘蔗葉或稻草,外觀成鐘型狀。
       糖廍內兩個主要的設備,一是鍋灶,通常使用大口徑的「孔明鼎」熬煮糖汁,以木材為燃料。二是榨蔗汁用的轆車,早期用堅硬的木頭或石頭雕鑿而成,但不耐用,後來才改以鋼鐵鑄成。不過都使用牛隻為動力拉動轆車運轉壓榨蔗汁,效率很差。
       現在手工生產黑糖,已看不見傳統草寮的糖廍,與昔日相較,最大的不同是現在使用電力榨蔗機取代傳統的牛力轆車,大幅提昇工作效率。至於糖汁熬煮成黑糖大體上仍維持傳統的作法,但更講求設備與製作的衛生。

 

          【黑糖農莊】糖廍內的爐灶配備了七口孔明大鼎,分別熬煮不同濃度的糖汁與糖漿,所以熬煉出來的黑糖品質能維持很高的穩定性。
           至於爐灶用的燃料,張錫斌師傅捨去較省事的重油,依循古法,完全使用龍眼樹及其他硬質木頭當材火。所以每年黑糖產季之前,必須雇請工人蒐集大量的木材備用。張錫斌師傅強調,這樣費事,熬煉出來的黑糖才能表現出道地的古香味。
           為了迎合消費者的需求,【黑糖農莊】製做的黑糖,在口味上,除了原味黑糖外,也生產老薑黑糖。採用關山當地山區生產的本土種老薑為材料,榨成薑汁後加入糖槳熬煮而成,味道濃郁純正,口感極佳。
       手工生產黑糖不僅講求經驗與技術,而且很費時費力。做糖的當天,凌晨即起,開爐熱鍋、壓榨蔗汁,第一鍋費時長達6-7個小時才能起鍋。之後,在熱灶下,每鍋糖製成時間仍須4-5小時。
       當熬煮的糖槳火侯到達時,師傅立即用大杓子將糖槳舀到處理檯內,接著持工具不停攪拌糖槳使其冷卻。隨著熱氣的蒸散,滾熱糖槳很快地結晶成黑糖。此時帶有溫度的黑糖,發出濃郁誘人的焦蔗香味,真令人垂涎三尺!
       手工黑糖是純自然的農產加工品,不含任何添加物及防腐劑,而所含的水分亦較砂糖為高,所以購買後要注意保存。一定要使用密封袋罐,每次使用後要將封口封妥,避免受潮或陽光曝曬。黑糖如妥當儲藏,室溫環境可保存6個月以上,如置於冰箱內,可保存12個月以上。

https://www.youtube.com/watch?v=UOoyN0JHAK8

 
製糖照片
 

  

  

  


 

 
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