製黑糖的原料是甘蔗。甘蔗的生長期一般為12-18月，每年秋季到春季是甘蔗的種植期。甘蔗主要區分為生食及製糖兩個用途，臺灣俗稱紅甘蔗的拔地拉（Badila）甘蔗甜度約12.5度，以生食為主。製糖用甘蔗俗稱為白甘蔗，是改良後的品種，甜度約22度，糖分高，適合製糖，但因纖維多，肉質較硬，不適合生食。
       關山【黑糖農莊】手工黑糖使用的原料甘蔗，主要種在關山里的山區，遠離塵囂與污染，氣候適宜，土質優良，故能生產出優質的黑糖。
       民國70年代之前，臺糖公司處於營運盛期，每年冬季甘蔗採收期，平地蔗園多以機械採收，而山區則以人工採收。男人用鋤頭將甘蔗一支一支地剷下，婦女手持鐮刀整理甘蔗。載運甘蔗的除了卡車、搬運車之外，還有牛車。但在臺灣糖業沒落之後，此種農村的景象早已不見了，對民國70年以後出生的人而言，完全是陌生的。
       不過，各位朋友只要看看【黑糖農莊】採收甘蔗的照片，早年農民在蔗園採收甘蔗的景象又復活。中老年人可以重溫舊夢，年輕人可以對臺灣傳統的蔗糖業多一些認識。

       日治時代之前，臺灣製糖全部採用手工，通常都在甘蔗園旁以竹木搭建糖廍，屋頂及四周覆蓋甘蔗葉或稻草，外觀成鐘型狀。
       糖廍內兩個主要的設備，一是鍋灶，通常使用大口徑的「孔明鼎」熬煮糖汁，以木材為燃料。二是榨蔗汁用的轆車，早期用堅硬的木頭或石頭雕鑿而成，但不耐用，後來才改以鋼鐵鑄成。不過都使用牛隻為動力拉動轆車運轉壓榨蔗汁，效率很差。
       現在手工生產黑糖，已看不見傳統草寮的糖廍，與昔日相較，最大的不同是現在使用電力榨蔗機取代傳統的牛力轆車，大幅提昇工作效率。至於糖汁熬煮成黑糖大體上仍維持傳統的作法，但更講求設備與製作的衛生。

          【黑糖農莊】糖廍內的爐灶配備了七口孔明大鼎，分別熬煮不同濃度的糖汁與糖漿，所以熬煉出來的黑糖品質能維持很高的穩定性。
           至於爐灶用的燃料，張錫斌師傅捨去較省事的重油，依循古法，完全使用龍眼樹及其他硬質木頭當材火。所以每年黑糖產季之前，必須雇請工人蒐集大量的木材備用。張錫斌師傅強調，這樣費事，熬煉出來的黑糖才能表現出道地的古香味。
           為了迎合消費者的需求，【黑糖農莊】製做的黑糖，在口味上，除了原味黑糖外，也生產老薑黑糖。採用關山當地山區生產的本土種老薑為材料，榨成薑汁後加入糖槳熬煮而成，味道濃郁純正，口感極佳。
       手工生產黑糖不僅講求經驗與技術，而且很費時費力。做糖的當天，凌晨即起，開爐熱鍋、壓榨蔗汁，第一鍋費時長達6-7個小時才能起鍋。之後，在熱灶下，每鍋糖製成時間仍須4-5小時。
       當熬煮的糖槳火侯到達時，師傅立即用大杓子將糖槳舀到處理檯內，接著持工具不停攪拌糖槳使其冷卻。隨著熱氣的蒸散，滾熱糖槳很快地結晶成黑糖。此時帶有溫度的黑糖，發出濃郁誘人的焦蔗香味，真令人垂涎三尺！
       手工黑糖是純自然的農產加工品，不含任何添加物及防腐劑，而所含的水分亦較砂糖為高，所以購買後要注意保存。一定要使用密封袋罐，每次使用後要將封口封妥，避免受潮或陽光曝曬。黑糖如妥當儲藏，室溫環境可保存6個月以上，如置於冰箱內，可保存12個月以上。

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